ON THE AIR 劇集介紹：該甜則甜 THE SCHOOL OF CHOCOLATE

EVERYTHING SWEET AIN’T SUGAR COATED

兩年前在 NETFLIX 開播，最近又重新上了「每週熱門」，《THE SCHOOL OF CHOCOLATE》（朱古力大師班）是一部甜品料理競賽真人騷，由超人氣甜品師 AMAURY GUICHON 主持並教授各種技巧；以學校概念為主題，參賽者以學員的身分跟 GUICHON 上堂，在各項練習中累積分數，成績最好的人便是冠軍。不同其他飲食節目裡「大廚」們的強烈個人風格或浮誇地貶低參賽者，實事求事的GUICHON令人舒服又專心。在最後一集，與一眾參賽者亦師亦友的他宣布結果時說：「我不懂美化說話，第一名就是……」既不煽情也沒有「吊癮」，直接說出事實反而令節目更加好看和實在。愛甜的 GUICHON 從不糖衣包裝事情，透過做甜品的過程，短短 8 集就像一套來自倫敦的 THE SCHOOL OF LIFE 遊戲卡 (以哲學、心理學、文學和藝術為基礎探討各種人生課題，例如自我、愛情和工作)，從朱古力及其他材料本身的甜出發，拓展每個參賽者的獨立思考和具體實踐的可能性。

AMAURY GUICHON

今年才 32 歲的 AMAURY GUICHON 被稱為天才型甜品大師，他 14 歲入行學廚，16 歲發現對甜品的熱愛，18 至 20 歲到法國被認為是廚藝界「哈佛」的 LENÔTRE 學院修課；期間他表現傑出，奪得「法國最佳甜品學徒」獎項，同時更獲 LENÔTRE 邀請，於坎城分校擔任講師。其後，他分別受聘於精品甜品名店 HUGO & VICTOR 及 JEAN PHILIPPE 擔任行政甜品主廚；直至 6 年前於拉斯維加斯成立個人工作室，以主廚顧問角色在全球不同甜品店巡迴「課程教學」，並在 2019 年成立自己的烘焙學校 THE PASTRY ACADEMY。然而，看似順風順水的 GUICHON 其實每一步都走得踏踏實實，他沒有背景也沒有「名人師傅」，14 歲時學廚純粹是因為輟學不想讀書，還有賺錢；偶然下去了一家非常老派的瑞士甜品屋做學徒，所有食物都是手工或「土法煉鋼」，例如現在非常少見的傳統技法FONDANT (翻糖糖霜)。精準的手工要求讓他扎實地打好了底子和得到成就感，亦第一次覺得自己不是個廢物。從此他便立志要成為一位甜品師。

認真思考味道

GUICHON 以維妙維肖的朱古力雕塑為人所知 (他14歲學廚前還做過木工與雕刻學徒)，其作品色澤、紋理、質感和姿態都近乎完美；他創作每個甜點前都會先畫草圖、剖面圖，並至少計劃一個月後才開始製作，往往一次就成功。不過除了美觀，其實他最重視甜品的味道組合；他在節目裡對參賽者說：「添加至甜品的每樣材料，都必須有明確的用途，請認真思考『味道』。」那集他為參賽者示範的是一個小漢堡包：「麵包」其實是馬卡龍；「生菜」是百香果泥；「茄汁」是士多啤梨醬；「蕃茄」是以雲呢拿蔓越莓汁慢燉的新鮮芒果切片；「肉扒」是糖煮芒果菠蘿；「芝士」是芒果百香果啫喱；「酸瓜」是奇異果。GUICHON 作品中最重要的元素是觀察與思考，除了食物外形相似度，就連吃的過程也要像吃漢堡一樣，會吃得到處都是。你看到它，以為它是這樣，但咬下去是截然不同的世界。知道說的是甜品界中 FOOD ILLUSION 的最高境界，但怎麼聽起來都似在說人生：不要被事物的樣子騙了，要了解內在。GUICHON 說甜品最重要的是味道和口感，端上桌的每樣東西必須取得平衡，彼此襯托。

我喜歡看你忙起來

GUICHON喜歡見到參賽者「動」起來，有好幾次的評語也是讚對方「一直在動」(YOU ARE ALWAYS MOVING／ALWAYS IN MOTION)。「郁」是 GUICHON 欣賞的事，也是他人生的左右銘，勤力的人才有甜的吃。當參賽者做練習時遇到挫折，望著失敗品停下手時，他說沒事的，BREAK IT，FIX IT、OVERCOME IT，這時候才證明大家是否一位好廚師。就像水彩畫太深色的話，其實可將水倒在海綿上，然後輕輕將顏色擦掉或稀釋；朱古力斷了或裂開，可用調温朱古力重新接駁。不過，有時亦要接受現實中不能補救的事，有位參賽者弄的朱古力沒能與奶油好好地混合 (因為攪拌時温度太低)，GUICHON 走到他身旁說：「如果是我，我會放棄並重來。用熱槍加熱，攪拌直到它恰到好處，好嗎？」有時候重新來過比較好。做人要懂得止蝕離場，不要再浪費更多心力和時間在不能逆轉的事上，好嗎？GUICHON 亦相信不成功便成仁，有次他教另一位參賽者用熱風槍去噴亮朱古力暗啞的表面，但朱古力遇熱是很易溶的，所以是個大膽的方法，成功便會是有最完美的亮澤。他笑著說：「DO OR DIE。」

GUICHON 認為做甜品沒有魔法配方，會成功是因為有一分一毫錙銖必較的細心與技術，更少不得的是謙虛、練習、努力和創新。他認為好看又美味的甜品十分性感，令人想一口吞下去。看著他對甜品的認真及温柔，不自覺地流了啖口水，很想被調教一番，我講緊整朱古力同生活態度。新一年，希望該甜則甜。