陳嘉惠：羊肉暖身滋補

Jamie Oliver 鼓勵吃羊減費

 
餐牌上見到Kid 你會order 嗎？Kid除了解作小孩，亦指小山羊，約 6 星期至 3 個月大，仍在哺乳期，像乳鴿、牛仔肉般肉質較嫩。為減少客人誤會，有些餐廳也會用上Kid Goat Meat。近年Jamie Oliver 瘋狂推介羊肉，因為英國人雖然會吃山羊奶製的 Feta Cheese ，但卻不流行吃山羊肉，造成雄性山羊一出世便給殺掉或被浪費。全球大部分國家都有吃羊肉的文化，所以JO希望更多英國人接受易飼養及更環保的山羊肉。他不但在節目介紹可持續自由放牧山羊農場，更教授煮羊肉的簡單方法及親自烹調羊肉給貨家、餐廳老闆試食，鼓勵他們入貨，減少浪費。

羊肉鐵質勝雞肉

 
對於肉食，吃與不吃，仍有很大的爭論。在環保角度若可減少食肉必有裨益，但未能食素的一羣，可選擇甲烷排放相對較少的牲畜，如 20至30隻羊才產生1隻牛的排放。除了環保因素，中醫認為羊肉有補中益氣，主治虛勞寒冷，所以冬天大家都喜歡黑草羊腩煲，吃後有暖身作用。山羊肉質結實，脂肪含量較綿羊低，膽固醇含量亦相對低。綿羊脂肪較多，所以肉質較軟，我們較常吃的澳紐羊扒、羊架也來自綿羊。山羊肉與雞肉比較，山羊肉的營養價值更高、更低卡，蛋白質含量更高，鐵質含量更超出雞肉一倍。不過山羊肉較宜以低溫慢煮，或加入液體如水、高湯、酒去炆燜，可保肉質柔軟。

80 後貼地食譜創作人

 
今期我邀請了食物策展人葉子騫為我們示範一款鄉村薏米羊肉湯。Edward著有《十九遊街市》及《十九窮風流──廢青日常食譜》，兩本書都好貼地，也令我更加明白當代年輕人的飲食心態。有次我們在油街一個剩食活動， Edward利用義工們在街市回收的白蘿蔔及菜甫，炮製了一道中西合璧──菜甫芝士焗白蘿蔔，連在場的長者都吃得津津有味，果然老中青都照顧周到。

食譜 － 鄉村薏米羊肉湯

 
材料
羊腿肉　　200g
牛肉湯　　1公升
洋葱　　　1個
洋薏米　　50g
薯仔　　　1-2個
百里香　　1束
法國邊豆　10-12條
喼汁　　　3茶匙
橄欖油　　適量
鹽／黑椒　調味

1. 羊肉切小塊，洋葱切絲，薯仔切大塊備用。
2. 鍋內熱油先炒羊肉，轉色後下洋葱炒軟。
3. 加入洋薏米、薯仔拌炒。
4. 牛肉湯、百里香和喼汁下鍋，慢煮二十分鐘。
5. 盛起薯仔，壓成蓉再放回湯中拌均。
6. 放入切段的法國豆煮約三分鐘，調味即可。